Mare retseptiraamat

AHJUKALA

2 suuremat või 4 väiksemat kala (haug, karp)

soola

võid

2 spl rukkijahu või riivsaia

1 kl piima

10 väikest sibulat

Loorberilehti

Puhastatud kalad lõika 2 – 3 cm paksusteks sõõrlõikudeks ja laota need võiga määritud ahjuvormi. Vahekohtadesse pista väiksed puhastatud sibulad.

Peale riputa rukkijahu-soola segu ning kõige peale väikesed võitükikesed.

Vorm aseta kuuma ahju. Kui kala hakkab pruunistuma, puista peale purustatud loorberilehti. Vala juurde piim, et kalad on vaevalt kaetud. Hauta veel 10 min.

Serveeri keedetud kartulite ja toore aedviljaga.

 

RÄIMEVORM SUITSURIBIGA

300 g vürtsiräime fileed

100 g suitsuribi

8 kartulit

2 sibulat

0,5 l piima

2 muna

1 spl nisujahu

maitsestamiseks pipart

Koori kartulid ja lõika viiludeks.

Tükelda suitsuribi väikesteks kuubikuteks

Lao kartulid vaheldumisi räimefilee ja suitsuribiga.

Klopi lahti munad, sega piima ja jahuga, lisa pipar, vala vormi.

Küpseta 175 kraadi juures 1 tund.

 

PUNANE RÄIMEVORM

600 g tomati-sibula kastet (salatit)

0,5 kl rõõska koort

soola

pipart

riivsaia

Vala vormi põhja tomati-sibula kaste.

Maitsesta räimefileed soola ja pipraga, keera rulli ja lao vormi

Vala peale koor

Puista üle riivsaiaga.

Küpseta ahjus 30 min..

Kaunista maitserohelisega.

 

RÄIMEPIHVID SINIHALLITUSJUUSTUGA

600 g räimefileed

150 g sinihallitusjuustu

2 muna

½ kl rukkijahu

Soola

Taimeõli praadimiseks

Lao pooled räimefileed lõikelauale (nahapool all)

Riputa peale soola ja murendatud juustu

Tõsta peale ülejäänud fileed ja suru ääred kokku

Kasta kokku surutud fileed lahti klopitud munasse ja seejärel rukkijahusse

Prae pannil mõlemalt poolt.

Serveeri tatari kastme ja keedetud kartulitega.

 

 

RÄIMEFRIADELLISUPP

2 l vett

4 – 5 kartulit

1 porgand

1 sibul

1 spl võid

pipart

soola

loorberit

Frikadellid: 600 g räimefileed

                  ½  kl riivsaia

                  ¼ kl piima

1 sibul

1 muna

soola

jahu veeretamiseks

Aja räimefileed ja sibul läbi hakklihamasina või peenesta köögikombainis.

Leota riivsai piimas ja sega muna ning hakkmassiga, lisa sool

Vormi väikesed pallikesed, veereta jahus

Hauta hakitud sibul ja riivitud porgand õlis.

Pane keeva vette kartulitükid, seejärel hautatud sibul ja porgand.

Keetmise lõpul lisa frikadellid, loorberileht  ja pipar. Keeda, kuni frikadellid on küpsenud.

Maitsesta soolaga, riputa supile hakitud

 

KALA VEINIKASTMES

500–700 g kalafileed (lest, haug, koha)
1 kl punast lauaveini
1 kl vett
1 sl jahu
1–2 sl võid
1 petersellijuur
1 sibul
soola
4 tera nelki
pipart
1 loorberileht

 

Kõige enne segage 1 sl toasooja võid 1 sl jahuga palliks ning jätke seisma, seda vajate alles kastme valmistamisel. Keedunõu põhja pange tükeldatud petersell, sibul, nelk, pipar ja loorberileht, peale asetage suuremateks tükkideks lõigatud kalafilee, maitsestage soolaga ning kallake juurde vein ja vesi. Keetke tasasel tulel kaane all 15–20 minutit.

Seejärel nõrutage keeduvedelik teise nõusse, laske pool sellest ära aurata ning lisage või-jahupall. Ühtlaselt segades keetke veel 3 minutit. Tulelt võttes maitsestage veel tükikese võiga. Juurde andke hakitud tilliga ülepuistatud värskeid keedukartuleid või ülepraetud keedukartuleid ja värsket kurki ning õrnakoelist lehtsalatit.

 

KALAFILEE SEENTEGA

500 g koha või muud värsket kala
½ kl valget lauaveini
200 g värskeid seeni
1 sl jahu
1/3 kl vett
1 muna
200 g tahket koorikuta saia
4 sl võid
soola
pipart

Fileetükke ja kupatamata seenelõike maitsestage soola ja pipraga, keetke madalas keedunõus vee ja veini segus umbes 15 minutit. Neli kalatükkidega samas suuruses saiaviilu praadige võis ning tõske kala saiale. Väiksemate praetud saiakuubikutega ümbritsege kalapalad. Keeduleemest valmistage kaste, hõõrudes sulatatud või ja munarebu läbi sõela ning valage kalale. Juurde andke kartulipüreed, aurutatud spargleid või värskeid keedetud lestherneid.

 

KEEDETUD LEST VALGES KASTMES

1 kg puhastatud lesta
2 kl vett
½ sidruni mahl
1 sibul
1 porgand
1 petersellijuur

Kaste

1–2 sl võid
1 sl jahu
1 munakollane
½ kl rõõska koort või 3,5% piima
soola
tilli
½ sidruni mahl

Koorige ja tükeldage sibul, porgand, petersell ning keetke ½ sidruni mahla ja vähese soolaga maitsestatud vees poolpehmeks. Kala keetmiseks sobib lai madal keedunõu, kuid sellessegi ei pruugi kõik lestad korraga mahtuda.

Soovitaksin niisugusel juhul keeta kahes järgus, kummagi portsjoni valmimiseks kulub kõigest 10 minutit. Ühe kihina keetes jääb lestakalale ilus välimus alles. Kui kõik korraga ülestikku panna, kipuvad alumised kalad enne lagunema kui pealmised küpseks saavad.

Kastme valmistamiseks kuumutage kõigepealt jahu võis helekollaseks, lisage 1–1 ½ klaasi kalakeeduleent, keetke umbes 5 minutit, siis segage munakollane koorega ja valage kastmesse, samuti lisage siis ½ sidruni mahl ja mõni killuke sidrunikoort. Pärast seda ärge enam kastet keetke, vaid kuumutage keemiseni. Serveerimisel lisage hakitud tilli. Hea kastme saate aga ka sidrunita, maitsestades ainult tilliga.

 

AHJULATIKAS TOMATIGA

1 suurem latikafilee (umbes 1 kg)
½ kg tomateid või tomatikonservi
1 sl võid
purustatud musta pipart
soola
sidrunipipart
1 kl rõõska või hapukoort
4–5 sl riivjuustu

Lõigake kala 5 cm laiusteks ribadeks, maitsestage soola ja sidrunipipraga ning laske neil sisse imbuda. Määrige ahjuvorm võiga, laduge kalapalad vaheldumisi tomativiiludega, millele riputage pisut soola ja musta pipart. Valage üle koor ja puistake sellele riivjuust. Küpsetage ahjus keskmises kuumuses 20–25 minutit.

 

FORELL PÄHKLITÄIDISEGA

4 väikest forelli
soola
sidrunimahla
100 g purustatud pähkleid
100 g võid
4 sl hakitud petersellilehti
2 sl riivsaia
rasvainet praadimiseks

Väikesed, nii-öelda portsjonikalad puhastage kõhuõõnt võimalikult vähe avades. Tõmmake sisikond lõpustega kurgu alt välja. Hõõruge kalu soolaga ja piserdage sidrunimahlaga. Segage purustatud pähklid pehme toasooja võiga, lisage peenestatud peterselli ja riivsaia ning hõõruge korralikult läbi ühtlaseks pastaks. Vajadusel lisage veel pisut soola ning täitke kalaõõnsused pastaga. Kurgualused pange puutikkudega kinni ning küpsetage võis.

 

ÜLEKÜPSETATUD KARPKALA

1 suur karpkala
soola
3–4 sl võid
2 kl piima
50 g mandlilaaste
petersellilehti
riivitud sidrunikoort

Puhastage kala soomustest. Seda on lihtne teha ja soomused ei lenda ümberringi laiali, kui valate kala enne keeva veega üle. Pärast sisikonna eemaldamist keetke kala umbes 5 minutit väheses piimas. Seejärel tõstke karpkala võiga määritud ahjuvormi, valage üle sulavõiga, puistake peale mandlilaastud, riivitud sidrunikoor ja hakitud petersell.

Sobivad selle juurde soolased mandlilaastud, aga kui neid pole, kasutage maitsestamiseks soola. Lauale andke keedetud riisiga.

 

PIIMAS HAUTATUD LEST

- 1 kg puhastatud lesta

- 2–3 sibulat

- 2 sl võid

- ½ l piima

- 1 loorberileht

- 4–5 pipratera

- soola

- hakitud tilli

Puhastage kalad kääridega, lõigake ka uimed ja saba maha ning suuremad kalad lõigake kaheks–kolmeks, väiksemaid ärge poolitage, jätke need terveks. Määrige lai madal keedunõu võiga, valage sellesse piim, lisage või, hakitud sibul, maitseained, pisut soola. Enne, kui piim keema tõuseb, laduge sellesse kalatükid, kare nahapool alla. Hautage umbes 30 minutit kaane all keskmises kuumuses. Valmis kala tõstke sügavamale vaagnale, valage kuum piim kastmeks ja raputage hakitud tilli peale. Väga hästi võite toidu ka nägusas haudepotis lauale anda. Juurde pakkuge keedetud kartuleid ja värske kurgi salatit.

LEST PUNASE VEINI KASTMES

- 500–700 g lesta

- 1 kl punast lauaveini

- 1 sl jahu

- 1 petersell

- 1 sibul

- 2 sl võid

- 4 nelki

- 4–5 tera musta pipart

- soola

Asetage madala keedunõu põhja ribadeks lõigatud köögivili ja maitseained, peale laduge väikesed lestad tervena, suured tükeldatult. Lisage soola ja valage vein üle kalade. Kui see ei kata, lisage veidi vett või puljongit. Hautage kaane all 15–20 minutit.

Kastme valmistamiseks segage jahu võiga ja suruge kokku. Tõstke kalatükid leemest välja, lisage jahu-võipall ja keetke tasasel tulel 3–4 minutit. Siis võtke tulelt, maitsestage soolaga ning kurnake läbi sõela. Asetage kala soojendatud vaagna keskele, ümber laduge keedetud kartulid ja valage kastmega üle.


KALA VENE KASTMES

- ½ kg puhastatud haugifileed või muud kala

- 2 dl tomatikastet

- 1 dl puljongit

- 1 tl võid

- 1–2 sl nisujahu

- 1 porgand

- 1 petersellijuur

- 1 sibul

- 1 hapukurk

- umbes 4–5 kivipuravikku

- 1–1 ½ sl kappareid

- 2 sl oliive

- soola

- suhkrut

- 1–2 sidruniviilu

Kuumutage jahu võis või muus rasvaines kollakaspruuniks, lisage puljong (ei pea olema kalapuljong) ning segades laske tasasel tulel keema tõusta. Siis lisage tomatipüree või tomatikaste ning maitsestage soola ja suhkruga. Hautage eraldi peenteks ribadeks lõigatud porgand, petersell, hapukurk, sibul ja seened. Lisage need tomatikastmele, lisage kivideta ja viiludeks lõigatud oliivid ning kapparid. Kuumutage kõik koos veel kord läbi. Kui kaste tundub liiga paks, vedeldage seda kalakeeduleemega.

Keetke kalafilee mõne tükikese maitseköögiviljaga koos pehmeks, aga mitte nii pehmeks, et ta leemest tõstes laguneks. Juurde andke keedetud kartuleid ja eraldi nõus serveeritud kaste. Soovi korral võite lisada kastmele kooritud krevette.


KALA VALGE VEINI JA  TOMATITEGA

- 600 g siiga või koha

- 1 sibul

- 2 sl õli

- 3 tomatit

- 2 dl valget veini

- värskelt jahvatatud musta pipart

- 1 tl soola

- tilli

Hakkige sibul ja kuumutage õlis, kuni see klaasjaks muutub, siis lisage kooritud tomatite tükid, soola ja pipart. Katke pann kaanega ja hautage keskmises kuumuses umbes 8 minutit. Nüüd tõstke poolitatud fileetükid küpsetuspaberile (võite kasutada ka fooliumi), pange lusikaga kaste peale ja keerake paber korralikult kokku. Küpsetage pakikesi 200° juures umbes 25 minutit. Küpsetuspaberis kala võite koos paberiga taldrikule tõsta. 


HAUTATUD FORELL ARMEENIAPÄRASELT

- 1 kg forellifileed

- 1 ¾ l vett

- 600 g Kreeka pähkli tuumi

- ¾ kl veiniäädikat

- 1 ½ l vett

- 2 sl suhkrut

- soola

- jahvatatud musta pipart

- peenestatud värsket estragoni

- koriandrit

- piparmünti

Pange fileed suurte tükkidena madalamasse keedunõusse, valage peale vesi nii, et see kala kataks, lisage soola ja keetke umbes 15 minutit. Tõstke kala ettevaatlikult taldrikule ja puistake peale peenestatud estragoni. Eraldi serveerige pähklikaste. Selleks purustage pähklituumad, valage peale 1 ½ l vett, maitsestage suhkru, pipra ja vähese soolaga ning pidevalt segades keetke tasasel tulel vähemalt 15 minutit.

Enne keetmise lõpetamist segage juurde veiniäädikas ja ülejäänud peenestatud maitseroheline.


KALA VEINIKASTMES

500–700 g kalafileed (lest, haug, koha)
1 kl punast lauaveini
1 kl vett
1 sl jahu
1–2 sl võid
1 petersellijuur
1 sibul
soola
4 tera nelki
pipart
1 loorberileht

Kõige enne segage 1 sl toasooja võid 1 sl jahuga palliks ning jätke seisma, seda vajate alles kastme valmistamisel. Keedunõu põhja pange tükeldatud petersell, sibul, nelk, pipar ja loorberileht, peale asetage suuremateks tükkideks lõigatud kalafilee, maitsestage soolaga ning kallake juurde vein ja vesi. Keetke tasasel tulel kaane all 15–20 minutit.

Seejärel nõrutage keeduvedelik teise nõusse, laske pool sellest ära aurata ning lisage või-jahupall. Ühtlaselt segades keetke veel 3 minutit. Tulelt võttes maitsestage veel tükikese võiga. Juurde andke hakitud tilliga ülepuistatud värskeid keedukartuleid või ülepraetud keedukartuleid ja värsket kurki ning õrnakoelist lehtsalatit.


KALAFILEE SEENTEGA

500 g koha või muud värsket kala
½ kl valget lauaveini
200 g värskeid seeni
1 sl jahu
1/3 kl vett
1 muna
200 g tahket koorikuta saia
4 sl võid
soola
pipart

Fileetükke ja kupatamata seenelõike maitsestage soola ja pipraga, keetke madalas keedunõus vee ja veini segus umbes 15 minutit. Neli kalatükkidega samas suuruses saiaviilu praadige võis ning tõske kala saiale. Väiksemate praetud saiakuubikutega ümbritsege kalapalad. Keeduleemest valmistage kaste, hõõrudes sulatatud või ja munarebu läbi sõela ning valage kalale. Juurde andke kartulipüreed, aurutatud spargleid või värskeid keedetud lestherneid.


KEEDETUD LEST VALGES KASTMES

1 kg puhastatud lesta
2 kl vett
½ sidruni mahl
1 sibul
1 porgand
1 petersellijuur

Kaste

1–2 sl võid
1 sl jahu
1 munakollane
½ kl rõõska koort või 3,5% piima
soola
tilli
½ sidruni mahl

Koorige ja tükeldage sibul, porgand, petersell ning keetke ½ sidruni mahla ja vähese soolaga maitsestatud vees poolpehmeks. Kala keetmiseks sobib lai madal keedunõu, kuid sellessegi ei pruugi kõik lestad korraga mahtuda.

Soovitaksin niisugusel juhul keeta kahes järgus, kummagi portsjoni valmimiseks kulub kõigest 10 minutit. Ühe kihina keetes jääb lestakalale ilus välimus alles. Kui kõik korraga ülestikku panna, kipuvad alumised kalad enne lagunema kui pealmised küpseks saavad.

Kastme valmistamiseks kuumutage kõigepealt jahu võis helekollaseks, lisage 1–1 ½ klaasi kalakeeduleent, keetke umbes 5 minutit, siis segage munakollane koorega ja valage kastmesse, samuti lisage siis ½ sidruni mahl ja mõni killuke sidrunikoort. Pärast seda ärge enam kastet keetke, vaid kuumutage keemiseni. Serveerimisel lisage hakitud tilli. Hea kastme saate aga ka sidrunita, maitsestades ainult tilliga.


AHJULATIKAS  TOMATIGA

1 suurem latikafilee (umbes 1 kg)
½ kg tomateid või tomatikonservi
1 sl võid
purustatud musta pipart
soola
sidrunipipart
1 kl rõõska või hapukoort
4–5 sl riivjuustu

Lõigake kala 5 cm laiusteks ribadeks, maitsestage soola ja sidrunipipraga ning laske neil sisse imbuda. Määrige ahjuvorm võiga, laduge kalapalad vaheldumisi tomativiiludega, millele riputage pisut soola ja musta pipart. Valage üle koor ja puistake sellele riivjuust. Küpsetage ahjus keskmises kuumuses 20–25 minutit.


FORELL PÄHKLITÄIDISEGA

4 väikest forelli
soola
sidrunimahla
100 g purustatud pähkleid
100 g võid
4 sl hakitud petersellilehti
2 sl riivsaia
rasvainet praadimiseks

Väikesed, nii-öelda portsjonikalad puhastage kõhuõõnt võimalikult vähe avades. Tõmmake sisikond lõpustega kurgu alt välja. Hõõruge kalu soolaga ja piserdage sidrunimahlaga. Segage purustatud pähklid pehme toasooja võiga, lisage peenestatud peterselli ja riivsaia ning hõõruge korralikult läbi ühtlaseks pastaks. Vajadusel lisage veel pisut soola ning täitke kalaõõnsused pastaga. Kurgualused pange puutikkudega kinni ning küpsetage võis.


ÜLEKÜPSETATUD KARPKALA

1 suur karpkala
soola
3–4 sl võid
2 kl piima
50 g mandlilaaste
petersellilehti
riivitud sidrunikoort

Puhastage kala soomustest. Seda on lihtne teha ja soomused ei lenda ümberringi laiali, kui valate kala enne keeva veega üle. Pärast sisikonna eemaldamist keetke kala umbes 5 minutit väheses piimas. Seejärel tõstke karpkala võiga määritud ahjuvormi, valage üle sulavõiga, puistake peale mandlilaastud, riivitud sidrunikoor ja hakitud petersell.

Sobivad selle juurde soolased mandlilaastud, aga kui neid pole, kasutage maitsestamiseks soola. Lauale andke keedetud riisiga.



Voog. Tee ise koduleht!